Одно исследование даёт сливочному маслу нелестную оценку и превозносит растительные масла. Однако всё не так однозначно.
Насколько опасно сливочное масло на самом деле?
Теперь очередь дошла и до сливочного масла. Наука ведь установила, что „хорошее старое масло“, которым так восхищались домохозяйки послевоенных лет, возможно, вовсе не так полезно для самочувствия. По крайней мере, если верить учёным Гарвардского университета, которые в журнале JAMA Internal Medicine утверждают, что риски для здоровья при длительном употреблении масла значительно выше, чем при употреблении растительных жиров и масел. Согласно их данным, общая смертность в группе тех, кто, как говорится, не даёт „масло с хлеба снять“, заметно выше. У них также повышен риск сердечно‑сосудистых заболеваний и рака.
Группа исследователей под руководством Дэниела Вана, в которую входят также опытные эпидемиологи Уолтер Уиллетт и Мейр Дж. Стэмпфер, проанализировала данные более чем 220 000 человек. Каждые четыре года участников опрашивали об их пищевых привычках. После периода наблюдения продолжительностью до 33 лет выяснилось, что смертность среди тех, кто ел больше всего сливочного масла, была на 15 % выше, чем среди тех, кто потреблял его меньше всего. Напротив, самый высокий уровень потребления растительных жиров и масел был связан с 16‑процентным снижением смертности по сравнению с группой, которая употребляла их в наименьших количествах.
Возможно, люди задумаются об этом простом изменении в своём рационе и заменят сливочное масло оливковым или соевым маслом», — говорит Ван, согласно пресс‑релизу его университета. — «Это может привести к значительным и долгосрочным преимуществам для здоровья». Однако исследователи также заметили, что не все растительные жиры и масла дают одинаковую пользу. Полезными оказались оливковое, рапсовое и соевое масла, тогда как кукурузное и сафлоровое в исследовании не показали снижения рисков для здоровья.
Дело зависит от большего, чем просто от жира
Растительные масла содержат больше ненасыщенных жирных кислот, которые считаются полезными для сердца и кровообращения и могут обладать противовоспалительным действием. В животных продуктах, напротив, преобладают насыщенные жирные кислоты, длительное потребление которых связывают с сердечно‑сосудистыми заболеваниями и рядом других недугов. Поэтому растительные жиры и масла в большинстве рекомендаций по питанию оцениваются положительно, тогда как животные жиры — более сдержанно. Однако, как пишут эксперты по питанию в сопроводительном комментарии, влияние как сливочного масла, так и растительных жиров на здоровье зависит от общего образа питания и жизни.
Несмотря на то, что исследование выполнено учёными Гарвардского университета и включает внушительное число участников, остаётся множество неопределённостей. В конце концов, наблюдательные исследования по вопросам питания в целом отличаются высокой погрешностью, что усиливается тем, что они — как в данном случае — основаны на самоотчётах участников. Анализ был бы ближе к реальности, если бы учитывались люди, которые используют и сливочное масло, и растительные жиры и масла — как это делает большинство. Ведь в исследовании речь шла не только о том, что намазывают на хлеб, но и о том, какие жиры и масла используют для выпечки, жарки и приготовления пищи.
Соответственно критичными оказываются и оценки независимых экспертов. Диетолог Сара Берри из лондонского King’s College отмечает, что исследование даёт ещё одно подтверждение тому, насколько полезны растительные масла, и что „сливочное масло, каким бы вкусным оно ни было, следует употреблять лишь изредка“. По крайней мере, это позволяет противостоять многочисленным публикациям в соцсетях, которые без какой‑либо доказательной базы восхваляют потребление масла и критикуют растительные масла. „В социальных сетях циркулирует множество недоказанных утверждений о потенциально вредных эффектах растительных жиров“, — говорит эксперт по питанию Том Сандерс из King’s College.
Кроме того, критику вызывают недостаточно учтённые доходы и уровень образования участников исследования. Те, кто потребляет больше растительных продуктов, как правило, имеют более высокий доход и лучшее образование. А именно различия в образовании и доходах куда сильнее влияют на продолжительность жизни и риск заболеваний, чем выбор намазываемого жира на кухне.
К совершенно разгромному выводу приходит даже Джордж Дейви Смит из Бристольского университета. „Такие большие различия в рисках для здоровья невозможно надёжно оценить с помощью статистических методов, которые использовали авторы, — это, собственно, давно известно“, — говорит известный эпидемиолог. Поэтому для него остаётся самым интересным вопросом, „почему, собственно, вроде бы серьёзные научные журналы публикуют такие статьи“.
