1. Полевой салат, кудрявая капуста (кейл), рукола, шалот, стеблевой сельдерей, дикие грибы, порей, шпинат
Опасные овощи и продукты встречаются чаще, чем кажется: некоторые из них содержат инсектициды, природные токсины или тяжёлые металлы. В этом материале мы подробно разбираем, какие овощи, злаки и другие продукты могут представлять угрозу для здоровья, какие вещества в них обнаруживаются и как снизить риски при употреблении.
- 1. Полевой салат, кудрявая капуста (кейл), рукола, шалот, стеблевой сельдерей, дикие грибы, порей, шпинат
- 2. Недозрелые помидоры, картофель, баклажаны
- 3. Рис, коричневый (неочищенный) рис
- 4. Рожь, пшеница, ячмень, овёс, спельта (полба)
- 5. Савойская капуста, кольраби, (морской) редька, горчица, брюссельская капуста, кресс-салат, репа, каперсы
Многие виды овощей из традиционного (неорганического) выращивания содержат следы инсектицида лямбда-цигалотрин — перечисленные выше продукты загрязнены сильнее всего. Это средство против насекомых было обнаружено в 25% проверенного стеблевого сельдерея, в 17% шалота, в 13% руколы, в 11% кудрявой капусты (кейла) и в 8% полевого салата. Поэтому при покупке этих продуктов стоит отдавать предпочтение органическим (био-) вариантам.
Остатки этого химического вещества раздражают глаза, кожу и органы дыхания. При длительном поступлении в организм — даже в небольших количествах — повышается риск развития рака. У детей лямбда-цигалотрин может вызывать дефицит внимания и нарушения двигательной координации.
По крайней мере часть остатков химиката потребители могут удалить, тщательно промыв овощи. Лямбда-цигалотрин не разрешён к применению в органическом (био-) сельском хозяйстве.
2. Недозрелые помидоры, картофель, баклажаны
Зелёные помидоры, проросший картофель и недозрелые баклажаны содержат природный яд соланин.
Употребление таких овощей может вызвать тошноту вплоть до рвоты. С этим связаны острые симптомы отравления, такие как боли в желудке, воспаления кишечника и почек, а также повышение температуры. Доза в 400 миллиграммов способна убить взрослого человека — одна недозрелая помидорина содержит около 25 миллиграммов.
Соланин не разрушается под воздействием высокой температуры и не выводится человеческой пищеварительной системой. Зелёные участки и ростки на картофеле следует щедро вырезать. В помидорах и баклажанах содержание соланина уменьшается по мере созревания. Их следует употреблять только в зрелом виде.
3. Рис, коричневый (неочищенный) рис
Во время роста рис поглощает мышьяк из почвы. Степень загрязнения риса этим веществом зависит от региона выращивания. Особенно высокие уровни отмечаются в районах, расположенных рядом с шахтами или металлургическими предприятиями, а также на бывших хлопковых полях. В Таиланде и Китае большие территории загрязнены мышьяком из‑за горнодобывающей промышленности. Из Таиланда поступает, по крайней мере, 4,3 процента риса, продаваемого в Германии.
Поскольку мышьяк практически не разрушается при варке, даже ежедневное употребление небольших его количеств влияет на здоровье. Уже через несколько недель могут появиться раздражения желудочно‑кишечного тракта, а состояние кожи может измениться. При длительном поступлении в организм на протяжении лет этот яд вызывает рак кожи и мочевого пузыря.
Несмотря на то что мышьяк является одним из самых токсичных элементов, в ЕС не существует предельно допустимого уровня этого вещества в продуктах питания. Достаточно взглянуть на Китай: там верхний предел составляет 150 микрограммов мышьяка на килограмм риса. Всё, что превышает этот показатель, экспортируется в страны, где таких ограничений нет. Зато органический рис, согласно тестам, до сих пор не содержит загрязнений.
4. Рожь, пшеница, ячмень, овёс, спельта (полба)
Гриб Claviceps поражает прежде всего рожь, но также и другие зерновые культуры. Заболевшие зёрна, так называемые спорыньи, имеют тёмную окраску и крупнее здоровых. Из‑за содержания алкалоидов спорыньи они являются высокотоксичными. В ЕС предельное допустимое количество спорыньи составляет 0,05 процента — это один миллиграмм высокотоксичных алкалоидов на килограмм зерна. Однако Федеральный институт оценки рисков (BfR) находил в образцах и десять миллиграммов яда на килограмм муки. Такая мука уже находилась в продаже.
Даже однократное употребление спорыньи может вызвать сильную мигрень. Большие количества этого яда приводят к судорогам, параличам и психозам, а также могут вызвать нарушения кровообращения, что приводит к отмиранию пальцев рук и ног и даже к смерти.
Раньше массовые отравления происходили из‑за того, что зерно перемалывали вместе со спорыньёй. Свое название она получила потому, что её яд когда‑то использовали для проведения абортов. Сегодня заражённые зёрна можно достаточно эффективно отсортировать. Однако экстремальные погодные условия могут изменить внешний вид спорыньи, из‑за чего её становится труднее распознать. И уже один процент спорыньи в хлебе считается токсичным.
5. Савойская капуста, кольраби, (морской) редька, горчица, брюссельская капуста, кресс-салат, репа, каперсы
Серосодержащие и азотсодержащие глюкозинолаты горчичных масел естественным образом присутствуют в некоторых видах овощей. Они придают им слегка горьковатый вкус и служат растениям защитой от поедания животными.
В умеренных количествах горчичные масла оказывают антибактериальное действие. Однако содержащиеся в них химические соединения препятствуют усвоению йода в организме — элемента, необходимого для синтеза гормонов щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода, например с пищевой солью, горчичные масла вызывают увеличение щитовидной железы — развивается зоб.
В тяжёлые времена люди ели большие количества капусты — тогда увеличенную щитовидную железу называли даже «капустным зобом». В зависимости от вида капусты уже полкилограмма в день достаточно, чтобы вызвать её увеличение.
