Подливка или соус может использоваться для придания изысканности многим блюдам из птицы и мяса. Но оставьте готовый соус из супермаркета на полке и сделайте свою собственную подливку — без искусственных усилителей вкуса, избытка сахара и соли. Мы расскажем, как приготовить домашнюю подливку для мяса.
Помимо красной капусты, картофеля или кнедликов, к жареному мясу обязательно подается вкусная подливка. Но оставьте готовую подливу с большим количеством сахара, соли, консервантов и вредных жирных кислот на полке супермаркета и сделайте свою собственную домашнюю подливу. Мы покажем вам, как приготовить полезную и ароматную подливу «Сделай сам».
Традиционно подлива подается вместе с соками от жарки. Остатки жаркого, собравшиеся в запеканке или сковороде во время приготовления, придают подливке необходимый зажаристый вкус. Дополнительно собираются сок и тушеные овощи. Из них можно приготовить вкусную домашнюю подливу.
Выньте продукты из формы для запекания или кастрюли и добавьте к остатком жаркого немного жидкости (соки, жир, остатки овощей), чтобы разрыхлить все со дна. Коротко доведите воду до кипения. Затем наполните бульон по вашему вкусу крепким фондом, овощным или мясным бульоном, красным вином или портвейном. В общей сложности вам понадобится около 1,5 литра жидкости.
Затем соус должен увариться и уменьшиться в объеме. Для этого оставьте его кипеть при низкой или средней температуре и добавляйте жидкость по мере необходимости. Этот процесс может занять некоторое время (до двух часов). После уваривания соус процеживают и, при необходимости, обезжиривают. Для этого с помощью половника снимите жир с поверхности. Затем досолите, добавив немного cметаны.
Однако вы можете приготовить подливу и без остатков. Для этого вам понадобятся кости гуся, утки или курицы (шея, ножки, крылья). При покупке жаркого просто попросите у мясника кости от тушек птицы. В качестве альтернативы можно купить куриные ножки или крылышки. Для приготовления одного литра подливы вам понадобится около десяти крылышек или двух-трех ножек птицы.
Для начала положите в большую форму для запекания или форму для жарки два лука, две моркови, два стебля сельдерея, два лавровых листа или шалфея, два стебля розмарина, две звездочки аниса и два ломтика бекона. Нарежьте все кусочками — кроме специй. Лук можно использовать и с кожурой. Это придаст блюду дополнительный аромат, а кожура потом окажется в сите.
Затем добавьте куриные крылышки или ножки. Предварительно можно надрезать ножки острым ножом или побить их молотком для мяса, чтобы они лучше раскрыли свои ароматы. Приправьте все чайной ложкой соли и перца и добавьте столовую ложку масла. Запекайте в духовке около часа при температуре 180 градусов.
Затем поставьте форму для запекания или сковороду на конфорку при низкой температуре и разомните овощи и мясо картофельной толкушкой, чтобы извлечь из ингредиентов аромат и полезные вещества. Добавьте немного красного вина, портвейна или хереса (60 миллилитров) по вкусу и дайте всему хорошо настояться. Затем размешайте в бульоне четыре столовые ложки муки.
Залейте бульон с костями, мясом, овощами и специями двумя литрами горячей воды и варите еще 30 минут, пока подлива не уменьшится в объеме. Как только подлива приобретет нужную консистенцию, процедите ингредиенты. Приправьте подливу специями по своему вкусу. Подливку можно приготовить заранее и заморозить.
Вы также сможете быстрее приготовить подливу, если возьмете за основу бульон (фонд). Его можно либо купить, либо приготовить самостоятельно из костей и овощей. Чтобы приготовить подливу из бульона, начните с измельчения лука и других овощей (моркови, сельдерея). Обжарьте овощи на сковороде, залейте бульоном и вином (или соком) и дайте бульону уменьшиться.
Вы можете досолить подливу по вкусу. Перед тем как уменьшить количество соуса, добавьте в бульон столовую ложку томатного пюре или приправьте его кленовым сиропом, бальзамическим уксусом или другими специями, например корицей, анисом, гвоздикой, дольками апельсина, лавровым листом или перцем. Когда соус загустеет, процедите его и подавайте к столу.
Если вы хотите приготовить веганскую подливу, просто сварите бульон с большим количеством овощей. На 300 мл веганской подливы возьмите одну красную луковицу, одну морковь, одну палочку сельдерея и 150 г грибов. Обжарьте овощи на сковороде с небольшим количеством растительного масла, добавьте немного морской соли и оставьте ингредиенты кипеть в течение пяти минут.
Затем добавьте в сковороду свежие специи, такие как веточки розмарина и тимьяна, два лавровых листа и две столовые ложки тростникового сахара-сырца. Немного подрумяньте овощи. Затем добавьте столовую ложку и разведите 350 миллилитрами овощного бульона, 50 миллилитрами красного вина, по столовой ложке соевого соуса и красного винного уксуса и немного горчицы.
Уменьшите количество веганского соуса на среднем огне (около 20 минут) — без крышки. Затем процедите бульон через сито, перелейте соус обратно в кастрюлю и снова доведите все до кипения, пока не получится нужная консистенция. Соус можно использовать сразу или охладить в холодильнике в течение нескольких дней. Для приготовления веганского соуса из бульона лучше всего использовать овощной бульон.
Если даже после длительного приготовления подливка все еще слишком жидкая, можно загустить ее кусочком холодного сливочного масла. Для этого венчиком размешайте измельченное масло в подливе. Подливку можно также загустить мукой или крахмалом. Предварительно растворите одну-две столовые ложки муки в небольшом количестве воды и добавьте эту смесь в подливку. Затем коротко доведите до кипения.
Слишком жидкие соусы можно загустить с помощью масла с мукой. Для этого смешайте равные части сливочного масла и муки и сформируйте шарики. Когда мучное масло остынет, его можно подмешать в соус. Еще один способ загустить соусы: Згущение с яичным желтком. Для этого взбейте яичный желток с частью соуса, а затем размешайте его в оставшемся соусе, не доводя до кипения.
Вы можете самостоятельно приготовить вкусные соусы не только для жаркого, но и для овощей и рыбы. В качестве основы для этих блюд можно использовать бульон, но добавить в него немного белого вина. Когда бульон уменьшится, можно приправить соус небольшим количеством сливок или столовой ложкой крем-фруаша (сrème fraîche), небольшим количеством лимонного сока, горчицей и свежей зеленью (укроп, тимьян, розмарин) по вкусу.
